色、香、味 ── 續談點菜

  

"點菜"是一門藝術,

點得好才能增加参加者的食慾、襯托菜色的美味、並提升用餐的滿足感。

當中的精髓一言蔽之,就是要達到"色、香、味俱全"的境界,

這不是一蹴可及的,須要對吃有濃厚的興趣,

經過不斷的揣摩、試煉,由經驗累積自信和眼光,

我每次用餐最樂見的狀況就是見到桌面所有的盤子都被清光,

沒有大包小包的Doggie Bags,

如果剛巧是我點的菜,我還會有種莫名的成就感。

  

 好的〝點菜〞就是力求平衡:

〈1〉葷、素的平衡,這裡只談一般情況,吃素是例外

〈2〉色澤的平衡

〈3〉口味的平衡

〈4〉質、量的平衡

  

各位一定覺得吃頓飯哪那麼多考量,愛吃什麼就點什麼。

讓我舉幾個例子給各位聽聽:

  

例一、有人說兩個人吃中菜沒法點,

日前我跟一位老同學到市民、敦化交叉口附近的廣東茶餐廳用餐,

我點了腐乳空心菜〈綠〉、咕咾肉〈棕〉、滑蛋蝦仁〈黃〉,

加上一份例湯(港式煲湯-青紅蘿蔔排骨湯),

不但兼有青菜、肉食、海鮮、蛋和熱湯,而且五顏六色相當好看,

我這位同學因而胃口大開,比平日多吃一碗飯,

我自己也忍不住在晚上破戒吃了一碗飯。  

上述的點菜其實就符合了平衡的原則,

如果那天我點了廣式的蠔油牛肉、咕咾肉、京都排骨,

再加一份味噌湯及廣州炒飯及新加坡炒米粉,

這樣幾乎打破了所有的平衡,而且有些荒腔走板,

去什麼餐廳就要點該餐廳的招牌菜或起碼是該地方的菜,

所以在廣式餐廳點味噌湯就是一大敗筆,

另外三個菜都是重口味深顏色的肉類,吃完會感覺油膩且主食份量太多。

  

例二、朋友想吃上海菜,我們就近去了新光A9館的紅豆食府,

他先點了菜飯及蔥烤烏参,他說其餘的我點,

他點的都是大份的,如果我再點兩個大盤的菜就over了,

所以我就點了小份的蝦醬蔥油海哲〈黃〉、肴肉(紅)、清炒角瓜(綠),

斟酌份量就沒點湯,結果各個盤底朝天。

 
各位與家人用餐可先從一葷一素兩海鮮或是兩葷兩素開始,

以四個人就點"四個菜+主食+湯"為準則加以調整,

不久你的點菜功力就會精進不少,拭目以待。

 

 

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Jason's Delicious Adventure [傑森的美味探險]

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